Sapere e tavola. Una mostra sul cibo tra passato e presente

In apertura: Giuseppe Maria Mitelli, Alegrezza nel taglio ogn un godrà, 1693 (Reggio Emilia, Biblioteca Panizzi).

1. Premessa

Tra i campi disciplinari che hanno beneficiato maggiormente dello sviluppo degli studi di storia culturale degli ultimi decenni rientra la storiografia sul cibo¹. A lungo confinate nell’ambito specialistico della storia dell’alimentazione, le indagini storiche sul cibo hanno conseguito una larga legittimazione scientifica e culturale, aprendo la strada a diverse piste di ricerca multidisciplinari. In effetti, nella sua dimensione storica il cibo si rivela un crocevia in cui si intrecciano aspetti culturali, sociali, economici, politici e ambientali: dalle pratiche agronomiche alle identità alimentari, dagli scambi culturali alle dinamiche ecologiche, fino alla costruzione di immaginari collettivi. In questo senso la cultura alimentare diventa uno strumento fondamentale per indagare modelli sociali e processi storici nel loro divenire².

Nei suoi molteplici aspetti la vicenda storica del cibo ha lasciato numerose e preziose tracce documentarie, largamente presenti nelle istituzioni culturali pubbliche e private³, riflesso del plurisecolare patrimonio gastronomico dell’Italia delle cento città⁴. Tuttavia, tali fonti spesso sono trattate come oggetto di cultura materiale da parte di bibliofili, eruditi o appassionati di gastronomia, senza un’adeguata contestualizzazione storica.

Partendo da questi presupposti, la Biblioteca Panizzi di Reggio Emilia, insieme al Dipartimento di Storia Culture Civiltà dell’Università di Bologna, ha promosso un progetto per valorizzare in modo organico le risorse documentarie relative alla storia del cibo conservate nella biblioteca civica, offrendo una riflessione sul cibo come patrimonio culturale⁵.

Il progetto, curato da Antonella Campanini che dirige il Centro di Storia e Cultura dell’Alimentazione del Dipartimento di Storia Culture Civiltà dell’Università di Bologna, si è realizzato nella mostra documentaria intitolata “Sapere e tavola”, con relativo catalogo⁶, accompagnata da un ricco calendario di oltre 60 eventi di approfondimento e divulgazione sul territorio reggiano. L’iniziativa espositiva, inaugurata in Biblioteca nel gennaio 2026 e destinata a svilupparsi in due distinte fasi lungo tutto l’anno⁷, propone un itinerario attraverso l’ampio spettro di materiali documentari (libri, manoscritti, fotografie, stampe, periodici, ecc.) conservati nelle collezioni antiche e moderne della Biblioteca Panizzi. Si tratta in gran parte di testimonianze di notevole rarità e pregio che, pur focalizzate sulla realtà del territorio emiliano, vanno ben al di là della dimensione locale allargandosi al panorama nazionale.

Prendendo le mosse da una sezione introduttiva intitolata Gli Antenati comprendente preziosi materiali antichi e di letteratura generale (dai testi dell’età classica passando per trattati scientifici fino a libri di ricette), il percorso di approfondimento declina il tema del cibo in rapporto a cultura, società, identità e territorio, evidenziando – secondo le parole della curatrice – «come ciò che mangiamo non solo derivi dalla storia, ma continui a generarla».

2. Cibo e cultura

In apertura del catalogo di mostra Antonella Campanini osserva che «il cibo “è” cultura, poiché si decide se e come produrlo, trasformarlo, consumarlo: si tratta di altrettante scelte raramente individuali, normalmente condivise. A sua volta, tuttavia, il cibo “fa” cultura poiché scrittori e artisti in generale producono cultura e arte grazie a quello, trasformandolo da materialità effimera a ricordo duraturo»⁸. In quest’ottica il percorso espositivo propone materiali che rinviano alla ricca tradizione letteraria sul tema, declinata principalmente sul versante reggiano: preziose edizioni dell’Orlando furioso di Ludovico Ariosto dialogano con documenti originali tratti dagli archivi di Cesare Zavattini, Raffaele Crovi e Silvio D’Arzo, legati a ricordi familiari di osterie, mangiate e bevute. L’intenso connubio della tradizione letteraria emiliana con il cibo è sviluppato nel catalogo attraverso il saggio di Gino Ruozzi, Osti, cibi, lambrusco⁹ che rilegge testi di Zavattini, Crovi, Gianolio, Celati, Delfini, Tondelli all’insegna del rapporto tra radici, territorio e cultura. Non mancano poi fonti e documenti che richiamano il potere evocativo del cibo, estetico e conviviale, capace di stimolare la creatività. In questo senso sorprendente è il Menù per una grande abbuffata con testi di Marco Ferreri, Ugo Tognazzi e Cesare Zavattini, riconducibile all’omonimo film di Marco Ferreri con illustrazioni di Emanuele Luzzati; ed ancora spicca la peculiare documentazione dell’estrose “cene colorate” organizzate da Rosanna Chiessi per la casa editrice “Pari&Dispari” volte a promuovere l’arte nelle varie forme espressive. La dimensione della valenza culturale del cibo ritorna poi nelle fonti dell’Accademia Italiana della Cucina, così come nei volumi delle “Cucine del Popolo”, che hanno conferito alla Biblioteca Panizzi interessanti fondi librari inerenti alla cultura alimentare.

3. Cibo e società

Il tema del cibo s’intreccia strettamente con la dimensione sociale, offrendo uno sguardo inedito sul rapporto tra società e pratiche alimentari. Di grande interesse appaiono i materiali delle corporazioni artigiane incaricate di gestire l’approvvigionamento alimentare delle città in età medievale e moderna; gli antichi statuti delle corporazioni dei venditori di carne e dei brentatori (trasporto vino) trovano un riscontro più recente nelle suggestive stampe e fotografie dei mestieri alimentari che affollavano la scena urbana del passato. La dimensione sociale del cibo si traduce poi nell’esperienza della convivialità a tavola, che varia a seconda del contesto di riferimento. Molteplici sono le fonti in grado di evidenziare l’importanza della condivisione del cibo a tavola in ambienti sociali sia di matrice popolare (contadini e operai) che delle élite borghesi, passando per contesti istituzionali di natura educativa e associativa.

Uno specifico approfondimento è riservato poi alla cruciale questione del cibo come arma di propaganda e alle sue implicazioni socio-politiche. In effetti, nelle varie fasi storiche il tema ha costituito tradizionalmente per le istituzioni pubbliche un fattore cruciale per la tenuta sociale e la gestione del consenso (si pensi ai razionamenti dei periodi bellici); in quest’ottica appare emblematica la documentazione di epoca fascista ispirata alla mitologia dell’Autarchia agraria e della “battaglia del grano”.

4. Cibo e identità

In un percorso sul cibo non poteva mancare un focus dedicato al complesso rapporto tra cibo e identità che nella mostra viene tematizzato in una duplice direzione.

Un primo aspetto riguarda l’identità di genere – approfondito nel saggio di Maria Giuseppina Muzzarelli, Le donne e il cibo: un frutto, un sorriso e molto altro¹⁰ – che contribuisce a superare lo stereotipo femminile dell’“angelo del focolare”. In effetti, accanto all’immagine tradizionale della donna ai fornelli, l’esposizione propone significative testimonianze dell’impegno femminile a sostegno delle lotte per la trasformazione politica e socio-economica novecentesca; a questo proposito sono eloquenti i documenti e le fotografie delle manifestazioni a sostegno delle mondine o delle donne coinvolte nella cucina autogestita durante l’occupazione delle Officine Meccaniche Reggiane tra il 1950 e il 1951.

Un secondo aspetto attiene al rapporto tra cibo e identità locale, ben rappresentato dalle suggestive fotografie (in particolare Studio Foto Ars e Studio Vaiani) degli antichi negozi alimentari reggiani che ritraggono scorci cittadini ormai scomparsi; ma soprattutto i documenti delle antiche ricette reggiane, in particolare quelli dei primi piatti a partire dai celebri “cappelletti”, – come osserva Antonella Campanini nel suo contributo Primi nella tradizione – «grazie al loro passaggio dai libri al piatto (e viceversa) configurano un itinerario culturale e gastronomico che lega al passato e non si ferma nel presente»¹¹. Ne è un esempio un peculiare ricettario “municipale” intitolato La cuciniera maestra, oggetto nel catalogo di uno specifico contributo di Alberto Capatti¹², edito a Reggio nel 1884 a testimonianza di un prodotto editoriale destinato ad esaurirsi sull’onda della nazionalizzazione postunitaria rappresentata dalla Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi¹³.

D’altro canto, poiché «l’identità è frutto di scambi che continuamente fanno evolvere e rendono vivo quel patrimonio immateriale costituito dalla cucina»¹⁴, nel percorso di mostra trova puntuale riscontro anche il processo di assimilazione di prodotti esotici, a partire dal cosiddetto scambio colombiano; sono quindi ampiamente rappresentate fonti che documentano il cambiamento in epoche differenti di abitudini alimentari grazie all’apertura all’integrazione di cibi non autoctoni come pomodoro, mais, patata e cacao.

5. Cibo e territorio

Il percorso di mostra si muove in costante equilibrio tra la dimensione cittadina, lo spazio del consumo alimentare e del commercio, e la campagna, il luogo per eccellenza della produzione alimentare. Dunque non poteva mancare uno sguardo sulla civiltà contadina del passato e sulle campagne reggiane, ampiamente documentato dagli scatti d’inizio Novecento di fotografi come Roberto Sevardi e Paul Scheuermeier.

Nel ciclo della filiera alimentare trova uno specifico approfondimento la fase della trasformazione dei prodotti attraverso l’esposizione di una peculiare tipologia editoriale: la manualistica rivolta alla produzione e trasformazione del cibo (in primis i fortunati manuali Hoepli). In questo contesto s’inseriscono anche le fonti riguardanti il Parmigiano-Reggiano, un formaggio che può vantare numerose e celebri attestazioni storiche a partire dalla nota citazione di Giovanni Boccaccio nel Decameron. Le fonti letterarie sul mito del prezioso formaggio s’incrociano con le testimonianze iconografiche in grado di documentare le fasi di lavorazione del formaggio insieme ad altri materiali intesi a valorizzare la dimensione associativa (con la latteria-caseificio sociale) e gli aspetti tecnici connessi alla produzione del celebre formaggio. È di supporto alla conoscenza della vicenda storica del Parmigiano-Reggiano il saggio di Giovanni Vezzosi che nel suo contributo per il catalogo ripercorre le principali tappe del prodotto nella fase otto-novecentesca¹⁵.

D’altro canto, anche l’avvento della società del benessere novecentesca avrebbe condotto a riconsiderare il significato del rapporto tra cibo e territorio. In particolare, lo sviluppo del turismo induce alla scoperta del prodotto tipico, con implicazioni anche di natura editoriale. Nascono dunque le guide turistiche che riservano spazio ai prodotti del territorio, come la Guida Gastronomica d’Italia del Touring Club del 1931, con le successive declinazioni locali specialmente a partire dal secondo dopoguerra. Nell’ottica della promozione del territorio infine rientra anche la valorizzazione delle “glorie locali” di cui Filippo Re – tra i più grandi studiosi di agricoltura dell’età moderna – rappresenta certamente un esempio paradigmatico per la realtà reggiana. Il percorso di approfondimento sul cibo dunque s’impreziosisce di pregiati materiali legati all’operato scientifico del celebre agronomo reggiano a testimonianza della connessione tra cibo, sapere ed esperienze pratiche.

6. Conclusioni

Nell’attuale panorama socio-culturale i temi del food sono in assoluto tra i più inflazionati e si moltiplicano le iniziative sull’argomento, sia a livello mediatico che editoriale, sull’onda dell’inserimento della cucina italiana nella lista del patrimonio culturale immateriale dell’Unesco¹⁶.

In questo contesto l’iniziativa reggiana sul cibo presenta elementi di originalità. Un primo aspetto riguarda l’impostazione metodologica alla base del progetto. In effetti, la mostra (ed il relativo catalogo) è l’esito di una proficua collaborazione tra Biblioteca Panizzi e Dipartimento di Storia Culture Civiltà che ha consentito di attivare specifiche competenze biblioteconomiche e storiografiche, favorendo una sinergia scientifica e professionale. Da un lato, dunque nella fase della ricognizione preliminare dei materiali potenzialmente utilizzabili per la ricerca è risultato determinante l’apporto delle risorse professionali della Biblioteca che hanno identificato un ingente corpus di libri antichi, pubblicazioni contemporanee, manoscritti, documenti archivistici, fotografie, stampe, periodici ed altre tipologie documentarie, offrendo anche elementi propedeutici alla loro analisi. Dall’altro lato, a partire dall’eterogeneo bacino documentario “emerso” dalla ricognizione, sono state messe in campo le specifiche competenze scientifiche della curatrice che hanno consentito di selezionare, interpretare e contestualizzare le fonti del ricco corpus documentario, organizzando il materiale in una prospettiva propriamente storiografica.

Da questo punto di vista l’esposizione allestita alla Biblioteca Panizzi conferma ancora una volta non solo la ricchezza del patrimonio documentario dell’istituzione culturale reggiana ma rimanda all’esigenza di un’adeguata contestualizzazione e di una solida critica delle fonti, connessa alla pluralità delle diverse tipologie documentarie (stampa, manoscritte, iconografiche, ecc.)¹⁷.

Infine, sul piano propriamente storiografico il percorso di approfondimento curato da Antonella Campanini propone un originale itinerario – articolato su scala locale e nazionale – che guarda ad un arco di tempo esteso, a partire da evidenze documentarie antiche fino ai giorni nostri. All’interno di queste coordinate il progetto conferma ancora una volta le potenzialità della storia del cibo come chiave di lettura della contemporaneità e dei molteplici aspetti che la contraddistinguono. Nello specifico, il percorso espositivo attraverso una lettura sistematica e divulgativa della valenza culturale del cibo nella sua dimensione storica offre un ampio sguardo su fenomeni che interrogano il nostro presente. In questo modo, come osserva la curatrice, «si è cercato, attraverso la mostra e il suo catalogo, di mostrare che è possibile parlare e scrivere di cibo, e di cibo legato a Reggio, e al suo territorio senza inciampare nella retorica che spesso informa di sé questo argomento che quasi sempre coinvolge e piace»¹⁸.